نکات خرید و نگهداری و روغن ها برای عروس خانوم ها

نویسنده : ویرایشگر ویرایش کننده
۲۸ خرداد ۹۶

چربی ها و روغن ها از مواد بسیار مهم در غذای انسان به شمار می رود و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می کنیم . چربی در همه سلول ها و بافت های بدن وجود دارد و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می کند . همچنین چربی ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا  اندام های بدن یافت می شوند .

هوا (اکسیژن) ، رطوبت ، نور ، دما ، کاتالیزورها ، برخی آنزیم ها ، از عوامل اصلی در فساد روغن ها و چربی هاست .

  • هوا :

هرگاه روغن ها و چربی ها در معرض هوا قرار گیرند ، اکسیده می شوند که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود . هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیراشباع در روغن بیشتر باشد ، بیشتر احتمال خطر اکسیداسیون وجود دارد.

  • رطوبت

میزان رطوبت در روغن ها و چربی ها کم است . بنابراین ، میکروب ها کمتر موجب فساد آنها می شوند . وقتی کمی رطوبت وارد روغن ها شود، آنها سریع تر فاسد می شوند .

  • نور

نور از عواملی است که باعث تغییر طعم و رنگ چربی ها و روغن ها می شود . بنابراین مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار  نگیرد.

  • دما

از عوامل مهم دیگری که در فساد روغن ها و چربی ها نقش دارد ، دمایی است که در آن قرار می گیرند . بنابراین هنگام پخت مواد غذایی استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود که نشانه فساد روغن است . همچنین قرار دادن چربی ها و روغن ها در کنار شعله گاز سبب می شود سریع تر فاسد شوند.

فاسد شدن وغن

تند شدن چربی ها و روغن ها

عموماً هر تغییری را در روغن ها که موجب نامطلوب شدن طعم آن شود «تندشدن» می گویند . البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر در طعم متفاوت است . چنانچه فساد ناشی از اکسیداسیون (شیمیایی یا میکروبی) باشد ، به آن تند شدن اکسیداتیو می گویند . فلزات ، پرتوها ، رطوبت ، میکروب ها ، اکسیداسیون چربی ها و روغن ها را تسریع می کند .

همچنین ، گاهی میکروب ها رنگدانه هایی تولید می کنند که در چربی محلول است و داخل آن نفوذ می کنند که این عمل سبب تغییر رنگ چربی می شود . گاهی چربی ها با میکروب ها هیدرولیز یا اکسید می شود.

همچنین باید گفت که مواد غذایی چرب معمولاً رطوبت کمی دارد که این شرایط برای رشد کپک ها – نسبت به سایر میکروب ها – شرایط مناسب تری است . کپک ها با تجزین روغن ها و چربی ها سبب تند شدن و فساد آنها می شوند.

تندی روغن

احساس شما نسبت به
این مطلب چیست؟
نظرات شما ارسال نظر
نظرات شما
ارسال

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.